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“瓯菜十大系列菜”出炉!在海外的您,都吃过吗?

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发表时间:2021-09-22 17:03

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由温州市文化广电旅游局主办、温州市饭店餐饮烹饪行业协会承办的2021年“百县千碗·瓯菜十大系列菜”评选活动,经各县(市、区)前期推选申报和现场专家评选,选出2021年度“瓯菜十大名热菜”“瓯菜十大名冷盘”“瓯菜十大名小吃”“瓯菜十大名点”“瓯菜十大时尚菜”。这些菜肴,你都吃过吗?




瓯菜十大名热菜


01

三丝敲鱼

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用鸡脯、火腿、香菇“三丝”加高汤、敲鱼烹制而成的“三丝敲鱼”是瓯菜中著名菜品之一,相传已有百余年历史。薄如蝉翼的敲鱼、恰如其分的材料配比是这道菜的魅力


02

葱油黄鱼

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“无黄鱼不成宴”。新鲜大黄鱼上锅蒸熟后,用酱油、白糖、料酒调制酱汁。鱼身覆以葱花、姜丝,再浇上热油。此菜鱼嫩葱香,调味淡雅,本味突出。


03

芙蓉蚘蠓

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蚘蠓,是青蟹的温州方言叫法。以鲜活蚘蠓为主料,鸡蛋为辅料,加高汤、绍酒、精盐、味精、熟猪油等调味品。蟹壳色红油润,蟹肉洁白鲜嫩,衬以黄色的鸡蛋,互相映衬,色味俱佳。


04

石斛烧老鸭

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乐清山区特殊的地理环境非常适合石斛生长,石斛微寒味甘,有益胃生津、滋阴清热的功效。鸭子肉清凉降燥,又营养丰富,适宜“凉补”。结合两者的石斛炖老鸭是增强身体免疫力的绝佳食疗汤。


05

网潮跳鱼

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跳鱼又名弹涂鱼,肉质细嫩鲜美,营养丰富;网潮又叫望潮,在烹制过程中要在大理石上反复摔打保证口感鲜嫩。两相结合,家常的烧法也能生出舌尖妙趣。


06

永嘉田鱼

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永嘉县稻田养鱼历史悠久,据传说:三国孙权统治江东时,永嘉的先民就开始养田鱼了。保留鱼鳞是田鱼的食用特色,永嘉田鱼鱼质细嫩鲜美、营养丰富,还有利尿消肿的功效。


07

伯温猪脚

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猪蹄营养丰富,味道可口,还是滋补佳品。性平,味甘咸;具有补钙、美容、养颜、通筋、补虚弱、填肾精、健腰膝等功能。


08

姜酒海蜇血

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苍南菜中,姜酒味重是其鲜明特色。姜酒海蜇血,酒味浓,略带酸,还有一股生姜的辣味。海蜇血入口,软滑鲜美,再夹上汤中的芹菜一起细嚼,特有的海鲜味更浓。


09

江蟹炒年糕

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江蟹是温州方言中对梭子蟹的特指,当年糕和江蟹一起烹煮的时候,年糕能够吸收江蟹的味道,而江蟹也能够综合年糕独特的香味,二者结合起来味道更加的鲜美。


10

酒炖河鳗

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酒炖河鳗作为一道养生膳食,是温州人酒桌上的常客。鳗鱼富含胶原蛋白,搭配黄酒酒香浓郁,口感鲜嫩到心窝里。


瓯菜十大名冷菜


01

温州鱼饼

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温州鱼饼是温州传统民间特产,以东海的鮸鱼、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料,采用传统配方及先进工艺精制而成。温州鱼饼营养丰富但脂肪含量却很低。食用时既可以享受鱼肉的鲜美,又省去剔骨的麻烦,尤其适合老人和孩子食用。


02

温州鸭舌

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鸭舌是温州传统特产,可作为宴席中的冷菜,亦可作为小吃零嘴。一般由新鲜鸭舌经过卤、蒸等工序制成。精心卤制后的鸭舌风至半干,入口细嚼略带韧性,满口留香。在温州就有了“无舌不成宴”的说法。


03

温州江蟹生

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吃江蟹生是外地食客来温州要闯的首个“美食关”。将新鲜的蟹洗净后剥开盖子,切成一指大小,放入佐料,然后等待美味“熟成”。每个厨师在材料选择和佐料比例上均会有不同的“独家配方”,也赋予了每道不同的味道。


04

永强泥蒜冻

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永强泥蒜冻精选永强地区泥蒜,不放任何冻粉、鱼粉,用泥蒜本身的胶原蛋白制作而成,成品入口即化,原汁原味,若是蘸些温州人最爱的酱油醋,味道就更加鲜美可口。


05

凉拌羊栖菜

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羊栖菜又名海大麦,属马尾藻科暖温带性海藻,肉质肥厚多汁,营养丰富,既是食品,又是中药材,有“海里人参”的美誉。


06

鳗鲞

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洞头盛产海鳗,生产方式有钓捕和网捕两种,以钓捕的海鳗为佳。剖晒后的海鳗称鳗鲞,以冬至后加工的为上品,不易泛黄变质,脆鲜可口。在温州,有“没有鳗鲞不算过年”一说。


07

瑞安扎羊

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瑞安扎羊,让无数去过瑞安的食客牢牢记住了这道特色菜。在温州本地菜系中,罕有用羊肉做冷盘的,唯独在瑞安的大小宴席上,将扎羊切片摆盘,别有风味。


08

盘菜生

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盘菜生,应该叫“盘菜泡菜”,是温州当地的特色冷食。盘菜被切“百刀”,刀痕累累、纵横交错,连接却绝对完整。洁白如雪,食不需刀刃,一撕即可入口。拌上酱油和麻油,其香其脆,别有风味。


09

温州烧鹅

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和别地的烧鹅不同,温州烧鹅追求一种独特的甘香。烧鹅的表皮烤到油脂分离,只留下薄薄脆香。皮下脂肪一半混入汁水弃走,一半渗入鹅肉使之滑嫩。而腌制的酱料一点也不喧宾夺主,吃起来满口生香。


10

温州卤味

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利用香料增香提味、去腥解腻、排毒驱寒,温州卤味的历史亦源远流长。卤鸡、卤鹌鹑、卤肫肝、卤猪脏、田鸡、五香豆腐干、卤面筋、卤肉、卤牛肚、五香牛肉等历来都是温州人餐桌上的美食佳肴。


瓯菜十大名小吃

01

温州馄饨

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和全国各地馄饨兄弟比起来,皮薄如纸的温州馄饨包的时候要留一点缝隙。煮好以后,涨开如气球。馄饨的馅料选用新鲜的猪腿肉,配以紫菜、榨菜、蛋丝、生烫肉、香菇、肉松、菠菜以及浸酒虾米,汤清味鲜,柔滑爽口。


02

温州鱼丸

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温州鱼丸是温州地方名小吃,正宗的温州鱼丸有三大特点:料码足、有韧劲、味道鲜。鱼丸以新鲜的鮸鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼茸,再用酒、盐和味精浸渍,加白淀粉拌入姜丝葱末混合,用手揉捏至鱼肉弹性十足。


03

猪脏粉

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温州猪脏粉是少有的一种能兼任正餐、点心和宵夜的地方美食。主要由猪肠、鸭血、粉干等配料制成。猪肠的酥嫩,汤汁的鲜美,猪血的香滑,粉干的柔韧,吸引着一拨又一拨的食客。


04

温州糯米饭

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“温州糯米饭”俗名炊饭,是温州人最熟悉的早餐。温州糯米饭主要由糯米饭、香菇肉末汤、碎油条构成。天微亮,小摊主们便开始忙碌,赶着给上学的孩子和步履匆匆的上班族提供一份香喷喷的早点,开始新的一天。


05

姜酒素面

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温州素面细若丝,浸泡在加了黄酒的汤里,虾米、香菇、肉丝、菠菜,盖上一个金灿灿的煎蛋,这就是最具温州特色的素面汤。


06

姜丝猫耳朵

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以番薯为主料,花生、芝麻、红糖、姜丝为辅料制作的姜丝猫耳朵,是洞头历史最为悠久的特色小吃。煮熟后,外皮微韧,内馅香脆,清汤滋甜。渔民经风历浪归来,吃上一碗热腾腾、甜滋滋的猫耳朵,身暖心更暖。


07

清江三鲜面

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清江三鲜面注重的是味道,因此从选料到加工都很讲究,将生姜剁末与鸡蛋混合放入热油中炒碎起锅,再放入跳鱼、瘦肉、牡蛎加水烧汤,最后放入姜末鸡蛋和粉干。


08

腾蛟五香干

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腾蛟五香干手艺已有百年传承历史, 从泡豆、磨豆、煮豆、过滤、成形、挤压、手压、手包,到最后调味,一共要十几道工序。经过3个多小时的制作,腾蛟五香干呈酱紫色,清香而不腻味、嚼头好,其香味犹如天生,沁人心脾。


09

温州炒粉干

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温州人的粉干,就是全国其他地方叫米粉的东西。温州粉干种类繁多,有粗中细之分:市区传统的炒粉,一般是中粗粉,配以绿豆芽和洋葱瘦肉,猪油炒;而平阳一带的则是细粉,配包菜鸡蛋瘦肉;乐清一带的炒法,则要加入各种海鲜。


10

温州胶冻

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胶冻是温州特色的小吃。多以黄鱼胶或鮸鱼胶为原料,加水煮化成薄浆状后,自然冷却而成“胶冻”。切成小块,加酱油、米醋、麻油、味精搅拌后即可食用,外形晶莹剔透,口感清凉。


瓯菜十大名点

01

永兴九层糕

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九层糕,又名九重糕,千层糕,中元糕等。中国古代以九为尊,九九归一,九即是最大数也表示多,故九层糕取长长久久,步步高升之意。


02

猪油糕

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温州猪油糕,又名脂油糕,早在清代就已著名,《元和唯亭志》称其为“吴中佳制”。温州猪油糕,是由糥米和白糖制成薄薄的糯米团,放在猪油里煎到外皮稍脆,吃时撒上些白糖,然后用粽叶包着,入口油而不腻。


03

灯盏糕

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灯盏糕是浙江温州的传统特色名点,温州十大名小吃之一,属于油炸食品,历史悠久,最远可追溯至元末明初。一般是用大米、黄豆磨成稠浆,加入面粉,以萝卜丝为馅料,油炸而成。


04

锦粉饺

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锦粉饺又称山粉饺,是永嘉楠溪江一带的特产小吃。一般做法是将芋仔煮熟后剥皮,拌山粉掺揉均匀,以盘菜、碎肉、冬笋、豆腐等作馅包成三角形,蒸熟存放,吃时再煮热加佐料,为待客佳品。


05

松糕

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松糕是温州各地民间喜事分送给亲戚的伴手礼,是中华名小吃。其中又以市区矮人松糕最为闻名。选用当年纯糯米,过水磨成细粉,拌以猪臀尖肥肉丁、桂花和白糖,再炊熟切块。松糕趁热吃时甜蜜糯软,稍凉时再吃更有韧劲。


06

麻巧

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麻巧原名巧食,源自农历七月初七民间妇女向织女星“乞巧”的风俗。将面粉、蔗糖、猪油、食盐、苏打等原辅料,调制成舌形,撒以芝麻烘烤就是麻巧。“七夕送巧食”是好几代温州人的味蕾记忆。


07

桥墩月饼

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桥墩月饼是温州苍南地区的传统名小吃,以其产自苍南县桥墩镇而得名。这种饼大如盘的月饼,有着大团圆的美好寓意,其用料考究工艺复杂,是温州人中秋节的标配。


08

永嘉麦饼

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永嘉麦饼曾是埠头往来旅人常备的干粮,它将面团搅拌揉透后嵌入咸菜、鲜肉、磷虾,用木槌捶成扁圆形,入在平底铁煎至两面白,再转到烤炉中焙硬。食之松脆,喷香,堪称美食。


09

瑞安双炊糕

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双炊糕是瑞安的特产。双炊糕的特点是∶细、软、韧、香、甜。它用糯米粉加糖拌匀过筛,撒上桂花,成型切块,经两番炊制而成。


10

粳米糄儿

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粳米糄儿分咸糄儿和甜糄儿。甜糄儿制作简单,米粉加红糖或包糖馅制成。咸糄儿由豆腐干、猪肉、咸菜、笋、大蒜等做馅,整个制作过程分揉粉、切颗、做斗、装馅、合边、成型等步骤。

瓯菜十大时尚菜

01

榴莲鸡

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02

鱼丸鱼头煲

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03

明火黄鱼

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04

泡菜蒸江蟹

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05

野生泥蒜烧手工面

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06

筒骨海蜇血

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07

酒糟竹笋

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08

糯米山药

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09

姜酒花蛤

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10

乳香蝴蝶骨

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来源:温州发布

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